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薯片中竟含有致癌物丙烯酰胺你還敢吃嗎

2020-11-03 17:26:02來(lái)源：蝌蚪五線譜

就像廣告語(yǔ)中說(shuō)的那樣，許多人對(duì)薯片的愛，簡(jiǎn)直是“好吃停不下來(lái)”。

然而，今天一則“多家知名品牌薯片被檢出含致癌物”的消息登上了熱搜，疑似致癌物丙烯酰胺再一次引起了大家的關(guān)注。

薯片中竟有致癌物!你是不是也嚇得立即停下了吃薯片的嘴?

不過仔細(xì)想想，薯片中的丙烯酰胺其實(shí)很常見，我們經(jīng)常和它“打交道。

經(jīng)常刷屏朋友圈的丙烯酰胺

丙烯酰胺是一種分子量為70.08的高度水溶性化合物。作為一種公認(rèn)的神經(jīng)毒素，在工業(yè)上，它是一種用途廣泛的有機(jī)化工原料，可以用來(lái)生產(chǎn)性質(zhì)穩(wěn)定且無(wú)毒的聚丙烯酰胺。

2002年，瑞典科學(xué)家首次在食物中發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺的蹤跡，近些年，我們經(jīng)常能看到某食品中檢測(cè)出丙烯酰胺的新聞，很多涉及到知名的餐飲品牌。

2014年有媒體檢測(cè)了幾家洋快餐里的丙烯酰胺，結(jié)果發(fā)現(xiàn)肯德基的炸薯?xiàng)l里丙烯酰胺含量達(dá)到每千克280微克，比麥當(dāng)勞高出40微克。

2017年10月，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)把丙烯酰胺列在了致癌物名單里。另外，有證據(jù)證明丙烯酰胺能導(dǎo)致動(dòng)物的癌癥，不過是否會(huì)導(dǎo)致人類癌癥目前還無(wú)定論。

世衛(wèi)組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的聯(lián)合專家組(JECFA)目前對(duì)丙烯酰胺的研究結(jié)論是“丙烯酰胺可能成為公共衛(wèi)生問題”。

影響很大的還有前兩年的“星巴克致癌風(fēng)波”。2018年，星巴克咖啡因?yàn)楹锌赡芤l(fā)癌癥物質(zhì)的新聞也在朋友圈刷屏，當(dāng)時(shí)星巴克市面上出售的烘焙咖啡中，被發(fā)現(xiàn)含有的高濃度丙烯酰胺，此事件曾轟動(dòng)一時(shí)。

丙烯酰胺在生活中非常常見

雖然丙烯酰胺是在近年來(lái)頻見報(bào)端，但我們和丙烯酰胺接觸的歷史由來(lái)已久。從原始人類用火烤制食物開始，丙烯酰胺就一直伴隨著我們。

含淀粉和蛋白質(zhì)的食物在焙烤、煎炸、燒烤等熱加工過程中，加熱到超過120℃以后會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，在160℃以上產(chǎn)生的量更高。

丙烯酰胺的產(chǎn)生和著名的“美拉德反應(yīng)”有關(guān)，在美拉德反應(yīng)中，還原糖(羰基部分)和游離的L-天冬酰胺的α-氨基的二次反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。

仔細(xì)想想，我們常吃的食物和菜品中都有丙烯酰胺,而且越是炒得焦黃、香氣濃郁的食物中丙烯酰胺含量越高。

千層餅、油條、糖炒栗子、烤紅薯中都含有不同含量的丙烯酰胺。

含有丙烯酰胺的常見食物：

· 麻花、薯?xiàng)l、薯片等所有油炸零食· 千層餅、饃片、鍋巴、油條、燒餅、烤饃、油酥餅等烤制或油炸的面食· 咖啡、黑茶等經(jīng)過烘烤工序的飲品· 餅干、面包、蛋糕等焙烤食品

· 糖炒栗子、堅(jiān)果類炒制食品

丙烯酰胺危害有多大?如何避開它?

上面提到的這些食物，相信大家都吃過不少。那通過這些食物攝入的丙烯酰胺會(huì)不會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生很大的影響?

其實(shí)大家也不用太擔(dān)心，目前國(guó)內(nèi)外研究機(jī)構(gòu)并未對(duì)丙烯酰胺直接危害人體健康作出定論，科學(xué)界認(rèn)為食物中的丙烯酰胺對(duì)人體健康的風(fēng)險(xiǎn)很小。

根據(jù)前面提到的相關(guān)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，長(zhǎng)期攝入丙烯酰胺，最低0.2mg/kg體重會(huì)引起神經(jīng)性病變，如果我們按50kg的人來(lái)?yè)Q算，要引起神經(jīng)性病變需要長(zhǎng)期吃薯片，且每天吃10斤左右(所以在致癌之前，我們可能需要先擔(dān)心胖死)。

飲食上，我們雖然不用太過擔(dān)心丙烯酰胺帶來(lái)很大的危害，但能避開它總是好的。而且，油炸類的食物還有高油、高鹽、高熱量的問題。

想要避開它，就需要我們從總體上把握膳食結(jié)構(gòu)，調(diào)整烹調(diào)方式，控制控制膳食中丙烯酰胺的整體含量。

具體來(lái)說(shuō)，就是少吃爆炒、燒烤、熏制、油炸食物;多采用蒸、煮、涼拌的烹調(diào)方式;多吃新鮮的蔬菜水果(未經(jīng)煎炒油炸的新鮮蔬菜水果丙烯酰胺含量很少)。

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